Szkolenia IFS Food: Przewodnik po europejskim standardzie bezpieczeństwa żywności

Dostarczasz lub chcesz dostarczać żywność do Lidla, Kauflandu, Auchan, Leclerc, Rewe (właściciel Billi), Biedronki lub innych europejskich sieci handlowych? IFS Food (International Featured Standards Food) to standard bezpieczeństwa żywności który otwiera drzwi do europejskiego rynku detalicznego. Opracowany wspólnie przez niemieckie i francuskie zrzeszenia handlu detalicznego, dziś w ósmej edycji, IFS Food jest stosowany przez tysiące producentów żywności w całej Europie i poza nią. To jeden z dwóch wiodących standardów GFSI (Global Food Safety Initiative) dla bezpieczeństwa żywności – obok BRCGS – i standard szczególnie ważny dla polskich producentów eksportujących na rynki Europy Zachodniej. Szkolenia z IFS Food to kluczowa ścieżka kwalifikacji dla specjalistów ds. bezpieczeństwa żywności w Polsce.

Portal centrum.jakosci.pl agreguje oferty od blisko 4000 firm szkoleniowych. Nie jesteśmy jednostką certyfikującą ani nie prowadzimy własnych szkoleń. Naszym celem jest dostarczenie pełnomocnikom systemów bezpieczeństwa żywności, technologom, audytorom i menedżerom branży spożywczej rzetelnej wiedzy, która pozwoli wybrać właściwe szkolenie IFS Food i skutecznie przygotować organizację do certyfikacji.

Historia i znaczenie IFS Food

IFS (International Featured Standards) zostało opracowane w 2003 roku przez HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels – niemieckie zrzeszenie handlu detalicznego) i FCD (Fédération du Commerce et de la Distribution – francuskie zrzeszenie dystrybucji). Celem było stworzenie wspólnego standardu bezpieczeństwa żywności dla dostawców europejskich sieci handlowych – zamiast każda sieć prowadziła własne audyty u dostawców.

Dziś IFS jest stosowany w ponad 90 krajach. Ósma edycja (IFS Food v8), wydana w 2023 roku, to najgłębsza rewizja standardu od lat – wzmocniła wymagania dotyczące kultury bezpieczeństwa żywności, Food Fraud i zarządzania łańcuchem dostaw.

Dlaczego IFS dominuje w Polsce? Polska jest jednym z największych eksporterów żywności w Europie – nasze produkty trafiają głównie do Niemiec, Francji, Włoch i krajów Beneluksu. Sieci z tych krajów (Lidl, Kaufland, Auchan, Rewe/Billa, Carrefour, Biedronka) wymagają certyfikatu IFS od swoich dostawców. Stąd certyfikat IFS Food jest w Polsce jednym z najszerzej posiadanych prywatnych standardów bezpieczeństwa żywności.

System oceny IFS Food – procentowy wynik i poziomy

IFS Food używa systemu oceny punktowej z wynikiem procentowym:

Każde wymaganie oceniane jest w skali:

• A (20 pkt) – pełna zgodność
• B (15 pkt) – prawie pełna zgodność, drobne odchylenia
• C (10 pkt) – tylko częściowa zgodność
• D (0 pkt) – brak zgodności (przy wymaganiach KO = dyskwalifikacja)

Poziomy certyfikacji:

• Higher Level – wynik ≥ 95% i zero wymagań KO niezgodnych = najwyższy poziom certyfikacji IFS
• Foundation Level – wynik 75–94,99% i zero wymagań KO niezgodnych = podstawowy certyfikat
• Wynik poniżej 75% lub niezgodność KO = certyfikat nie jest wydawany

Sieci handlowe coraz częściej wymagają Higher Level od kluczowych dostawców – Foundation Level może być niewystarczający do utrzymania kontraktu z wymagającymi klientami.

10 Wymagań KO (Knock-Out) w IFS Food v8

IFS Food wyróżnia 10 wymagań KO – ich niespełnienie automatycznie dyskwalifikuje certyfikację. Szkolenia szczegółowo omawiają każde z nich bo to obszary najwyższego ryzyka:

1. Procedury wycofania z rynku – udokumentowana i przetestowana procedura szybkiego wycofania produktów 2. Zarządzanie alergenami – kompletny system identyfikacji, segregacji i zapobiegania zanieczyszczeniu krzyżowemu 3. Higiena osobista – standardy higieny pracowników w strefach produkcyjnych 4. Czystość i dezynfekcja stref produkcji – skuteczność programów higienicznych 5. Kontrola szkodników – aktywny i udokumentowany program 6. Monitoring Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) – HACCP musi być skutecznie monitorowany 7. Temperatura przechowywania – kontrola łańcucha chłodniczego 8. Znakowanie – poprawność i zgodność z przepisami 9. Wymagania prawne – zgodność z prawem żywnościowym rynku docelowego 10. Zarządzanie ciałami obcymi – wykrywanie i zapobieganie zanieczyszczeniu ciałami obcymi

Kultura bezpieczeństwa żywności w IFS Food v8 – kluczowa nowość

IFS Food v8 zdecydowanie wzmocnił wymagania dotyczące kultury bezpieczeństwa żywności – pojęcia które przez lata było traktowane jako "miękkie" i trudne do audytowania. Dziś jest to wymaganie twarde, oceniane podczas każdego audytu IFS.

Co audytor IFS sprawdza w obszarze kultury bezpieczeństwa żywności:

• Czy pracownicy produkcji rozumieją dlaczego przestrzegają zasad higieny (a nie tylko że muszą)
• Czy kierownictwo aktywnie promuje bezpieczeństwo żywności przez własne zachowanie
• Czy istnieje udokumentowany plan działań na rzecz kultury bezpieczeństwa żywności
• Czy pracownicy są zachęcani do zgłaszania problemów bez strachu przed konsekwencjami (just culture)

Szkolenia IFS Food v8 poświęcają kulturze bezpieczeństwa żywności znacznie więcej czasu niż poprzednie edycje – bo to obszar który zaskakuje firmy podczas pierwszego audytu po wdrożeniu v8.

Food Fraud i VACCP w IFS Food v8

IFS Food v8 znacząco rozbudował wymagania dotyczące Food Fraud – celowego zafałszowania żywności dla zysku finansowego. Obejmuje to między innymi: zastąpienie droższego składnika tańszym (np. oliwa z oliwek rozcieńczona olejem słonecznikowym), fałszowanie kraju pochodzenia, stosowanie zakazanych substancji, zafałszowanie wyników badań.

VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points) – metodologia oceny podatności na Food Fraud: 1. Identyfikacja składników i surowców podatnych na zafałszowanie 2. Ocena prawdopodobieństwa i motywacji do zafałszowania 3. Ocena skutków wykrycia zafałszowania przez konsumenta 4. Wdrożenie środków mitygujących: testy autentyczności, weryfikacja dostawców, dywersyfikacja źródeł

Szkolenia uczą jak przeprowadzić analizę VACCP krok po kroku i jak ją dokumentować w sposób satysfakcjonujący audytorów IFS.

Rodzina standardów IFS

IFS to nie tylko Food – to rodzina standardów dla całego łańcucha dostaw:

• IFS Food v8 – produkcja żywności (najszerszy zakres, omówiony w tym artykule)
• IFS Logistics – transport i magazynowanie żywności
• IFS Broker – pośrednicy i agenci handlowi
• IFS Cash & Carry/Wholesale – hurt i dystrybucja
• IFS HPC (Home & Personal Care) – środki czystości i pielęgnacji (dla producentów kosmetyków i chemii gospodarczej dostarczających do sieci)
• IFS PACsecure – opakowania do kontaktu z żywnością

Ścieżki szkoleniowe IFS Food

1. Wymagania IFS Food v8 – szkolenie wprowadzające

• Czas trwania: 2 dni (16 godzin)
• Charakterystyka: Omówienie wszystkich wymagań standardu IFS Food v8, wymagania KO (10 punktów dyskwalifikujących), system oceny i poziomy certyfikacji, HACCP, zarządzanie alergenami, kultura bezpieczeństwa żywności, Food Fraud i VACCP. Porównanie z v7 dla firm aktualizujących system. Praktyczne ćwiczenia z interpretacji wymagań.
• Dla kogo: Pełnomocnicy systemów bezpieczeństwa żywności, technolodzy, kierownicy produkcji i jakości, osoby przygotowujące organizację do pierwszej certyfikacji lub aktualizacji do v8.

2. Audytor Wewnętrzny IFS Food v8

• Czas trwania: 2–3 dni (16–24 godziny)
• Charakterystyka: Techniki audytowania systemu bezpieczeństwa żywności zgodnie z wymaganiami IFS i metodologią ISO 19011. Jak oceniać skuteczność HACCP, jak audytować kulturę bezpieczeństwa żywności (rozmowy z pracownikami produkcji), jak klasyfikować wyniki A/B/C/D i identyfikować wymagania KO. Warsztaty z planowania audytu, prowadzenia wywiadów i pisania raportu zgodnie z wymaganiami IFS.
• Dla kogo: Audytorzy wewnętrzni systemów bezpieczeństwa żywności, pełnomocnicy zarządzający programem audytów.

3. Pełnomocnik ds. IFS Food Safety

• Czas trwania: 3–5 dni (24–40 godzin)
• Charakterystyka: Kompleksowe przygotowanie do wdrożenia i utrzymania systemu IFS Food: analiza luk względem v8, wdrożenie HACCP, programy warunków wstępnych (PRPs), zarządzanie alergenami, VACCP, kultura bezpieczeństwa żywności, dokumentacja systemu, przygotowanie do audytu certyfikującego. Kurs uwzględnia specyficzne wymagania głównych klientów IFS (Lidl, Kaufland).
• Dla kogo: Pełnomocnicy systemów bezpieczeństwa żywności, technolodzy obejmujący tę rolę, menedżerowie jakości.

4. Audytor IFS Food + BRCGS – kurs łączony

• Czas trwania: 3 dni z egzaminem
• Charakterystyka: Porównanie wymagań IFS Food v8 i BRCGS Food Safety v9, techniki audytowania obu standardów, identyfikacja podobieństw i różnic praktycznych, przygotowanie do prowadzenia audytów wewnętrznych w firmach z obydwoma certyfikatami.
• Dla kogo: Audytorzy wewnętrzni i SQE pracujący z dostawcami posiadającymi oba certyfikaty.

IFS a inne standardy bezpieczeństwa żywności

IFS vs BRCGS: IFS dominuje w Europie kontynentalnej (Niemcy, Francja, Włochy, Polska), BRCGS dominuje na rynkach anglosaskich (UK, USA, Australia). System oceny IFS jest procentowy i bardziej granularny niż poziomowy system BRCGS. Wiele polskich firm posiada oba certyfikaty.

IFS vs FSSC 22000: FSSC 22000 jest certyfikowalną normą opartą na ISO 22000 z dodatkami technicznymi. IFS jest standardem stricte audytowym zorientowanym na wymagania sieci handlowych. FSSC 22000 jest często preferowany przez firmy eksportujące do USA (FDA), IFS przez firmy dostarczające do europejskich sieci retail.

IFS vs ISO 22000/HACCP: ISO 22000 i HACCP to wymagania prawne i normatywne – fundament bezpieczeństwa żywności. IFS buduje na tym fundamencie dodatkowe wymagania branżowe związane ze specyfiką dostaw do sieci handlowych.

Jak wybrać odpowiednie szkolenie IFS Food

• Trener autoryzowany przez IFS: Organizacja IFS prowadzi własny program autoryzacji trenerów i szkoleń. Kursy autoryzowane przez IFS gwarantują zgodność z oficjalną interpretacją standardu i aktualną wiedzą o wymaganiach audytorów.
• Aktualność – v8: IFS Food v8 obowiązuje od połowy 2023 roku. Upewnij się że szkolenie jest oparte na aktualnym wydaniu. Zmiany w v8 względem v7 są znaczące – szczególnie w obszarze kultury bezpieczeństwa żywności i Food Fraud.
• Symulacja audytu IFS: Dobry kurs audytora wewnętrznego powinien zawierać ćwiczenia z oceny wymagań w skali A/B/C/D i identyfikacji wymagań KO. To umiejętności kluczowe do skutecznego przygotowania organizacji na audyt certyfikujący.