1. WPROWADZENIE.
a. Bezpieczeństwo żywności
b. Regulacje prawne dotyczące żywności

2. SYSTEM GHP/GMP:
a. Wprowadzenie do Dobrych Praktyk
b. Ogólne reguły (zasady higieny, GMP)
• Higiena osobista
• Mycie i dezynfekcja
• Odzież ochronna
• Wymogi zdrowotne
• Szkolenia personelu
• Budynki i otoczenie
• Maszyny i urządzenia
• Zaopatrzenie w wodę
• Usuwanie odpadów
• Ochrona przed szkodnikami
c. Wymagane instrukcje
d. Rodzaje formularzy (przykłady)

3. SYSTEM ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI HACCP.
a. Omówienie zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych.
• Zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz ich najczęstsze przyczyny
• Główne choroby przenoszone drogą pokarmową
• Nosicielstwo bakterii chorobotwórczych
• środki spożywcze najczęściej powodujące zatrucia pokarmowe
• Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne oraz ich przyczyny
b. Definicja Systemu HACCP

4. METODYKA WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP:
a. 7 zasad wdrażania Systemu HACCP wg Codex Alimentarius
b. Projektowanie przykładowej dokumentacji wg 12 etapów wdrażania Systemu
• Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego zagrożenia
• Określenie Krytycznych Punktów Kontroli
• Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego
• Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
• Ustalenie działań korygujących
• Ustalenie procedury weryfikacji
• Prowadzenie dokumentacji i zapisów

5. ZAKRES OBOWIĄZKÓW, UPRAWNIEŃ I ODPOWIEDZIALNOŚĆ PEŁNOMOCNIKA I ZESPOŁU HACCP.

6. DEFINICJA I RODZAJE AUDYTÓW

7. PROCEDURA AUDYTU WEWNĘTRZNEGO
a. Inicjowanie auditu
b. Przeprowadzenie przeglądu dokumentów
c. Przygotowanie do działań auditowych
d. Przeprowadzenie działań auditowych na miejscu
e. Przygotowanie, zatwierdzenie i rozpowszechnianie raportu z auditu
f. Zakończenie auditu
g. Przeprowadzenie działań poauditowych

8. SKUTECZNE ROZWIĄZYWANIE PROBLEMÓW JAKOŚCIOWYCH
a. wykrycie niezgodności
b. podjęcie natychmiastowych działań
c. określenie przyczyny powstawania
d. podjęcie działań długoterminowych
e. ocena i nadzór nad działaniami

9. METODYKA I TECHNIKI AUDYTOWANIA.
a. Skuteczne prowadzenie rozmów
a. Umiejętne sporządzanie notatek
b. Poprawne zbieranie dowodów audytowych

10. KOMPETENCJE AUDYTORA WEWNĘTRZNEGO
a. Zakres obowiązków
b. Rola audytora w procesie ciągłego doskonalenia
c. Trudności w przeprowadzaniu audytów
d. Cechy profesjonalnego audytora

11. TEST POTWIERDZAJĄCY ZDOBYCIE KWALIFIKACJI PEŁNOMOCNIKA DS. SYSTEMU HACCP.